盐渍野沢菜

    盐渍野沢菜干腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐渍野沢菜每百公斤用盐6～8kg，需长期贮存的盐渍菜用盐16～18kg。干腌法中还有一种分批下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。盐渍野沢菜的生产工艺一般采用干压腌法和干腌法。我国生产盐渍野沢菜大部分都采用干压腌法，即把鲜菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部封闭一层盐，压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内根菜内部，达到渍制、保鲜和贮存的目的。