盐渍蔬菜的过程

(1)咸芥菜头以芥菜为原材料，采用整齐肥嫩的菜头，除去粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为十五%~十七%，腌渍前期要“换缸”，使菜头匀称吸咐食盐，并清除菜头的辛辣味。每日倒缸一回，3~4天后能够3天“换缸”一回。1个月前后腌成。成品移人空缸，注人盐水，使菜在盐水中贮藏，并盖上防尘。

(2)腌雪里蕻选叶片肥嫩，长为40〜50cm的雪里蕻，洗净晾干，人缸盐腌，腌渍液浓度为9%。腌制2~3天开展“换缸”，20天前后腌成。成品入空缸，层层压实，盖上在低温下贮存。制品具备浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。

(3)日本咸菜的盐分一般来说控制在4%~6%。以便长期保持咸菜品质，避免脱水，使其光泽好，选择不易被酶或酸分解，不易发生盐析状况的胶质，如愈疮树脂、角豆树胶、黄原胶、鹿角菜胶和琼脂。