一种盐渍蔬菜的制备方法

盐渍的目地有下列5点。

①运用高浓度食盐的高渗透压力的作用，至死细胞，改进细胞膜的渗透性，有利于今后酱渍时，酱液能更佳更快地渗入组织细胞内部。

②因为食盐的渗透作用，原料原带有的部分苦涩物质、黏性物质均能够排除。因为发酵功效依然能够缓慢地进行，故能够进一步改进原料的风味，增进原料的透明度。

③盐渍时原料大量的脱水，因此使原料体积缩小，组织变得紧密有延展性和脆性，在随后的加工工序中便于操作而不会破损或折断。

④盐渍时因为食盐大量的反渗入细胞内，细胞内的水分大量的外逸，细胞内的含水量相对减少，因此酱渍时不会因原料水分过多而太过冲淡酱的浓度。

⑤盐渍时因为食盐浓度过大，能够在相应的阶段内储存原料不会败坏。这样不仅解决了赶不及加工时，原料不便储存的难题；与此同时还可以保证随取随酱随销。自然，原料如需要长时间储存时，食盐浓度还应当适度提升，含盐量最少应做到十五%。