腌渍蔬菜与盐渍蔬菜的区别是什么？

酸腌渍法

酸腌渍法有二种，一个是运用食用酸，比如运用醋酸抑止细菌生长的方式做到避免食物腐坏霉变，常见于蔬菜类，通常应用浓度是1.7%——6%，依据食物特性影响应用浓度。在2%左右基本上能抑制腐坏菌生长，6%能抑制生命力强的腐坏菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。因此，这种食物对身体没害。另一种是酸发酵腌渍法，是运用发酵微生物在食物中发酵产酸，运用其酸抑止细菌生长，最常见的是乳酸菌，是蔬菜常见腌渍方式，乳酸菌经常是蔬菜自身携带的，具体有泡菜、酸菜。

盐腌渍法

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食物的组织内，提高食物组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方式抑止或破坏细菌体内酶活性，抑止细菌生长。此类方式常见于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度务必在15%之上才能抑制细菌生长。

糖腌渍法

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食物，常见于水果制成果干保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才能抑制细菌生长，如浓度小于七十%就难以抑制肉毒杆菌和酵母菌，果干腌渍浓度蔗糖浓度是超过七十%。常食用的有各类果干、蜜饯、果酱和蜂蜜。