开展盐渍蔬菜的目地有什么？

①运用高浓度食用盐的高渗透压力的作用，至死细胞，改进细胞膜的透水性，有利于今后酱渍时，酱液能更佳迅速地渗透到细胞组织内部结构。

②因为食用盐的渗透作用，原材料原带有的部位苦味化学物质、粘性化学物质均能够清除。因为发酵作用依然能够迟缓地开展，故能够更进一步改进原材料的口味，提高原材料的清晰度。

③盐渍时原材料大批量脱干，因此使原材料容积变小，机构变的密切有柔韧性和延性，在之后的生产加工工艺流程中有利于实际操作而不至于损坏或折断。

④盐渍时因为食用盐大批量反渗透到细胞内，细胞内的水份大批量外逸，细胞内的水分含量相应降低，因此酱渍时不至于因原材料水份过多而太过冲淡酱的浓度值。

⑤盐渍时因为食用盐浓度值很大，能够在相应的时期内储存原材料不至于败坏。如此一方面解决了赶不及生产加工时，原材料不方便储存的艰难；而另一方面还可以保证随取随酱随销。自然，原材料如须要长时间储存时，食用盐浓度值还应当恰当提升，含盐度起码应达到百分之十五。