盐制蔬菜的介绍

  蔬菜历经盐制之后，原材料菜所具备的某些辛辣、苦、涩等令人不悦的味道消退，与此同时产生了各类酱、盐制蔬菜所独有的鲜美味道。这些转变主要是因为蛋白质水解及其一连串生物化学反应的功效结果。氨基酸自身就具备相应的鲜味、甜味、苦味和酸味。假如氨基酸更进一步与其他化合物功效就能够 产生更繁杂的产物。盐制蔬菜色香味的产生全过程既与氨基酸的转变相关，也于其他一连串生化转变和腌制品辅料或腌制剂的扩散、渗透性和吸附相关。