盐渍菜的优点

发布时间：2019-12-06 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

盐渍菜的生产工艺通常选用干压腌法和干腌法。在我国南方地区和日本生产盐渍菜大多数都选用干压腌法，即把鲜菜洗干净后，按菜盐相应占比，依次放到容器内，中部以下用盐40%，中南部之上用盐60%，顶端封闭一层盐，压盖后再放入重石，运用重石的压力和盐的渗透作用，使蔬菜汁渗漏，蔬菜汁慢慢把菜体浸入，食用盐渗透到菜体內根菜內部，做到渍制、保鲜和存储的目地。

盐渍菜的优点是：

①盐的渗透压非常大，高浓度的食用盐，渗透压力很高，会形成很强的渗透作用，使蔬菜组织短期内内缺水形成发皱，分次下盐能够缓减这个缺水的速率，使蔬菜渍制品能维持比较饱满的外型。

②分次下盐能够使渍制品前期发酵充沛，乳酸菌快速繁殖，形成较多的乳酸，抑止有危害微生物的活动，并可降低维生素的损耗。

③蔬菜盐渍时，食用盐浓度值愈大。