蔬菜腌制的原理？

    蔬菜腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的转化。这些转变可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食用盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育菌种的发肓。腌菜时食用盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食用盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜水果就会因为细胞的骤陡然失去水分而导致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较较稀薄的蔬菜水果，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。

    发酵作用是利用微生物菌种能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分溶解为简单的化合物，而获得到"能"和生长发育所必需的养分发肓所必需的营养物质。它们对于蔬菜中有机物的分溶解是有先后程序的，一般先分溶解糖分，接着分溶解果胶和半纤维素，然后再分溶解蛋白质。蔬菜水果中糖分的发酵醇作用，主要有乳酸发酵菌发醇（由乳酸菌分饮料溶解糖,生成乳酸菌；或者,除生成乳酸菌外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵乙醇发醇(由醇母将糖分发酵醇而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵醇生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分溶解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物菌种所作用，其发酵醇生成的产物质也不同。乳酸发酵菌发醇过程中生成的乳酸菌,可以预防菌，因为只能在pH5以上的环境中生长发育发肓，而乳酸菌饮料可在pH3.0～3.5的环境中生长发育发肓，所以乳酸菌的积累是蔬菜水果耐贮的主要原因之一。酒精发酵乙醇发醇和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵醇生成的丁酸，不仅对蔬菜水果的腌制生产加工无益，而且会使腌菜变味，应予以防止。乳酸菌饮料的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。