蔬菜在盐渍过程中的发酵分类

发布时间：2018-05-07 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

蔬菜为了更好的储存有的在深加工中进行盐渍处理，经过各种发酵，下面我们一起了解下。

1、各种蔬菜腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助分布在空气中、蔬菜表面、加工用水和容器表面的各种微生物进行的，部分也可以人工接种。

2、乳酸发酵在制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，为在乳酸菌的作用下单糖、双糖分解成乳糖和酒精的过程，起主要作用的乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、小片球菌和短乳杆菌。有正型和负型两种。

3、酒精发酵是单糖在酵母菌的作用下产生的乙醇和二氧化碳的过程，但也有部分无氧呼吸的产物，这个过程对后熟时的酯化、形成芳香物质有利。

4、醋酸发酵，乙醇在醋酸细菌的作用下产生醋酸的过程，少量有利于品质形成。

对于上述所介绍的蔬菜在盐渍过程中的不同的发酵过程，我们先了解到这里。