盐渍蔬菜为您讲解盐渍时的注意事项

发布时间：2016-09-21 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

盐渍蔬菜是我们平时生活中不可缺少的一种美味，大部分中国人早餐都会选择盐渍蔬菜进行搭配，而盐渍蔬菜在腌制时应该注意哪些事项，今天就为大家讲解一下。

腌制时，首先要准确掌握食盐的用量。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

其次是要选好腌渍原料。腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜，比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

还要注意咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

平时工作就需要按时倒缸。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

盐渍蔬菜虽然开胃下饭，但也要注意不能多吃，盐渍蔬菜在盐渍的时候也要遵守这些规则，防止出现蔬菜腐烂现象，从而影响食用者的身体健康。

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