食盐在蔬菜腌制中有哪些作用

（1）盐渍蔬菜脱水盐有很高的渗透压力，能迫使莱体内的组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来，同时细胞外的食盐渗入菜体细胞内，一直达到细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡，使菜体组织致密。
（2）防腐高浓度盐水，能抑制有害微生物繁殖。因盐的渗透压可造成细胞脱水，最后导致原生质和细胞壁脱离，其生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡。
（3）增进菜的风味由于盐的渗透使菜内营养物质发生化学反应，发酵产生乳酸、醋酸而产生菜的香气和风味。但盐的用量关系很大，需要根据不同品种、腌渍。