盐渍蔬菜的制作工艺流程

发布时间：2022-11-03 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

盐渍蔬菜的生产工艺流程通常采用干压腌法和干腌法。南方地区和日本生产盐渍蔬菜大多数都选用干压腌法，也就是把鲜菜洗净后，按菜盐必定份额，顺序放到容器内，中部下面用盐40%，中部之上用盐60%，顶部闭合一层盐，压盖后再放上重石，使用重石的压力和盐的浸透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内根菜内部，做到渍制、保鲜和贮存的目的。干腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法无需重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按详细品种而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长时刻贮存的盐渍菜用盐16～18kg。

干腌法中还有种分次下盐法：即盐渍时分2次或3次下盐，此方法主要用于水分比较大的蔬菜。它优点是：①盐的浸透压非常大，高浓度食盐，浸透压力非常高，也会引起剧烈的浸透作用，使蔬菜安排短时间内失水引起舒展，分次下盐能够减慢这类失水的速度，使蔬菜渍制品能够坚持较为丰满的外观。②分次下盐能使渍制品前期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，造成比较多的乳酸，抑制有危害微生物的活动，并可以减少维生素的丢失。③盐渍蔬菜时，食盐浓度愈大，则蔬菜安排与蔬菜中可溶性物质的浓度做到平衡时所需要的时间也就越长，分次下盐能使这类平衡需要时间缩短，换句话说分次用盐可缩短盐渍时间