盐渍蔬菜加工过程中颜色的变化

发布时间：2022-10-19 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

盐渍蔬菜加工过程中颜色的变化，色泽的变化和构成主要经过下列途径：

蔬菜中的天然色素以及其特点

蔬菜中常用的天然色素主要有三类，其中包括叶绿素、花青素和类胡萝卜素。叶绿素在酸性媒质中不安稳，易失掉绿色逐渐成为褐色或绿褐色，在微碱性媒质中则更为安稳。发酵性腌菜在腌渍过程中形成乳酸，蔬菜中所含的水份均呈弱酸性(约pH6)，使叶绿素不可以储存。在腌制弱发酵性腌菜时，假如不使酸水排出来就要用盐腌，则酸性菜水就会让叶绿素损坏，同样失掉原有的鲜绿色。花青素的色彩受酸碱性的影响，酸性中为赤色、碱性中为蓝色，中性中为紫色。因而，它在各个蔬菜中会有不一样的色彩。盐渍蔬菜里出现赤色(西红柿排除)、紫色、蓝色等色，大多是花青素在起作用。分解、氧化均可以使花青素损坏而失掉原有的色彩。类胡萝卜素、胡萝卜素、茄红素等是蔬菜天然色泽中较安定的一类色素，他们多表现为红、橙、黄色，在腌制中不易褪色。

盐渍蔬菜褐变引起的色泽变化

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