盐渍蔬菜的注意事项

发布时间：2022-05-26 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

选好质料

盐渍蔬菜的质料,必须契合两条根本规范:一是新鲜,无细菌感染,契合卫生要求;二是种类必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易烂,例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大纤维质,如韭菜, -经腌制榨出水分,只剩下粗纤维, 无多少养分,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,紆生食或做汤菜,炒食、炖食欠安,也不宜腌制。因而,腌制咸菜要挑选那些耐储藏,不怕压、挤,肉质坚实的种类,如白菜萝卜、苤蓝、大头菜等。准确把握食盐的用量

食盐是盐渍蔬菜的根本辅佐质料。食盐用量是能否按规范腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的根本规范,高不能超过蔬菜的.25%;低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

注意温度及放置场所

咸菜的温度-般不能超过20°C ,否则咸菜容易腐烂蜕变。在冬季也要坚持一定的温度, - 般不得低于-5°C ,在2°C~3'C为宜。

贮存盐渍蔬菜的场所要阴凉通风,以利于发出咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、蜕变,多数是因为咸菜储藏的当地不合要求,如温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸热量不能及时发出所形成的。此外很重要的是,腌后的盐渍蔬菜千万不要太阳暴晒。