盐渍蔬菜的具体工艺

盐渍蔬菜的生产工艺一般选用干压腌法和干腌法。我国南边和日本生产盐渍菜大部分都选用干压腌法，即把鲜菜洗净后，按菜盐必定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部关闭一层盐，压盖后再放上重石，使用重石的压力和盐的浸透效果，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内根菜内部，达到渍制、保鲜和储存的意图。干腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不必重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体种类而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长时刻储存的盐渍菜用盐16～18kg。干腌法中还有一种分批下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。它的长处是：①盐的浸透压很大，高浓度的食盐，浸透压力很高，会引起强烈的浸透效果，使蔬菜组织短时刻内失水引起皱缩，分批下盐可以减慢这种失水的速度，使盐渍蔬菜能坚持较为丰满的外观。②分批下盐可以使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌敏捷繁衍，产生较多的乳酸，按捺有害微生物的活动，并可减少维生素的丢失。③盐渍蔬菜时，食盐浓度愈大，则蔬菜组织与蔬菜中可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时刻也就越长，分批下盐可以使这种平衡所需时刻缩短，也就是说分批用盐可缩短盐渍时间。