盐渍蔬菜的简介

盐渍蔬菜的出产工艺一般选用干压腌法和干腌法。我国南方和日本出产盐渍菜大部分都选用干压腌法，即把鲜菜洗净后，按菜盐一定份额，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部关闭一层盐，压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的浸透效果，使菜汁外渗，菜汁逐步把菜体浸没，食盐进入菜体内根菜内部，到达渍制、保鲜和储存的意图。干腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不必重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长时刻储存的盐渍菜用盐16～18kg。

干腌法中还有一种分批下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。盐渍蔬菜的优点是：①盐的浸透压很大，高浓度的食盐，浸透压力很高，会引起激烈的浸透效果，使蔬菜安排短时刻内失水引起舒展，分批下盐可以减慢这种失水的速度，使盐渍蔬菜能保持较为饱满的外观。②分批下盐可以使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌敏捷繁衍，发生较多的乳酸，抑制有害微生物的活动，并可削减维生素的丢失。③盐渍蔬菜时，食盐浓度。