盐渍蔬菜原理

  盐渍蔬菜在腌渍历程中，其外形和成分处起着复杂的改变。这类改变可可分为渗透作用和发酵作用两层面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是运用食用盐有着的高的渗透压，阻挡微生物的成长发育。腌菜时食用盐浓度值越高，其防腐蚀作用越好。但高浓的食用盐溶液会引发剧烈的渗透作用，蔬菜便会是因为细胞的猛然丧失水分含量而导致皱缩。为了能避免 皱缩，可分层次放盐。使用盐水的浓度，因蔬菜的种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，要少放盐;相反则可加多。比如,大白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。

  盐渍蔬菜的糖分由于被不一样的微生物所作用，其发酵形成的产物也不一样。乳酸发酵历程中形成的乳酸,能够预防腐败菌，是因为腐败菌只能在pH5以上的环境中成长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中成长发育，因此乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要因素之一。酒精发酵和醋酸发酵历程中，形成的少量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可提高腌菜的口味。丁酸发酵形成的丁酸，不但对蔬菜的腌渍生产加工无利，并且会使腌菜变味儿，应予以避免 。乳酸菌的发酵不需空气，而大部分产膜酵母和霉菌均系好气菌，因此盐渍蔬菜时要压紧或密封，也可以用食盐水淹没，以阻隔空气。