盐渍蔬菜的生产工艺一般采用干压腌法和干腌法

在我国南方和日本生产盐渍蔬菜绝大多数都选用干压腌法，即把鲜菜清洗干净后，按菜盐相应占比，顺序放到容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部封闭一层盐，压盖后再放上重石，运用重石的压力和盐的扩散作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗透到菜体内根菜内部，做到渍制、冷藏和存储的目地。

干腌法和干压腌法的不一样的地方是：干腌法无需重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般而言，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长久存储的盐渍菜用盐16～18kg。

干腌法中还有一种分批下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常见于水分比较大的蔬菜。它的优势是：

①盐的渗透压比较大，高浓度的食盐，渗透压力很高，会造成强烈的扩散作用，使蔬菜组织短时间内失水造成皱缩，分批下盐能够减慢这种失水的速度，使蔬菜渍制品能保持比较饱满的外型。

②分批下盐能够 使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，抑制有害微生物的活动，并可降低维生素的损害。

③蔬菜盐渍时，食盐浓度愈大，则蔬菜组织与蔬菜中可溶性物质的浓度做到平衡时所需的时间也就越长，分批下盐能够 使这种平衡所需时间缩短，也就是说分批用盐可缩短盐渍时间。