盐渍蔬菜的制作工艺？

    盐渍蔬菜的制作工艺通常选用干压腌法和干腌法。在我国南方地区和日本生产制造盐渍蔬菜绝大多数都选用干压腌法，即把新鲜蔬菜洗干净后，按菜盐相应比率，依次放到器皿内，中部之下用盐百分之40，中部之上用盐百分之60，顶端密封一层盐，压盖后再放置重石，运用重石的压力和盐的渗透作用，使蔬菜汁外渗，蔬菜汁慢慢把菜体浸泡，食用盐渗透到菜体内根菜内部，做到渍制、保鲜和存储的目地。干腌法和干压腌法的不一样的地方是：干腌法无需重石，也并不兑水，用盐直接渍制，其用盐量按实际种类而定，通常情况下，随产随销的盐渍蔬菜每百公斤用盐6～8kg，需长时间存储的盐渍蔬菜用盐16～18kg。干腌法中也有一类分次下盐法：即盐渍时候两回或三回下盐，此方法经常使用于水份非常大的蔬菜。它的优势是：①盐的渗透压非常大，浓度高的食用盐，渗透压力很高，会形成明显的渗透作用，使蔬菜结构短期内失水形成皱缩，分次下盐能够缓减这类失水的速率，使蔬菜渍制品能维持相对圆润的外型。②分次下盐能够使渍制品前期发酵充沛，乳酸菌快速繁殖，形成较多的乳酸，抑止有害微生物的活动，并可降低维生素的亏损。③蔬菜盐渍蔬时，食用盐浓度愈大，则蔬菜结构与蔬菜中可溶性物质的浓度做到平衡时所需的时间也就越长，分次下盐能够使这类平衡所需时间缩短，也就是说分次用盐可缩短盐渍蔬时间。