盐渍蔬菜与腌渍蔬菜的区别

发布时间：2020-06-30 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

食品腌渍方法有提升酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法3种。酸腌渍法　　酸腌渍法有两种，一个是充分利用食用酸，例如利用醋酸抑止细菌生长的方法达到避免食品腐败变质，较常用于蔬菜类，通常应用浓度是百分之一点七到百分之六，依据食品性质决定应用浓度。在百分之二左右基本可控制腐败菌生长，百分之六可控制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。因此，这种食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是充分利用发酵微生物在食品中发酵产酸，充分利用其酸抑止细菌生长，较较常用的是乳酸菌，是蔬菜较常用腌渍方法，乳酸菌经常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。

腌渍法是将高浓度盐渗透到食品的组织内，提升食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑止或损坏细菌体内酶活性，抑止细菌生长。此类方法较常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度务必在百分之十五之上才可控制细菌生长。糖腌渍法　　糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，较常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可控制细菌生长，如浓度少于百分之七十就难以控制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是超过百分之七十。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。

盐渍蔬菜