盐渍蔬菜生产工艺中干腌法的优点有哪些

      在我国南方地区和日本地区生产加工盐渍菜大多数都选用干压腌法，即把鲜菜清洗后，按菜盐一定占比，先后顺序放到器皿内，中部之下用盐百分之四十，中部之上用盐百分之六十，顶端封闭式一层盐，密封盖后再放入重石，运用重石的压力和盐的渗透作用，使蔬菜汁渗漏，蔬菜汁慢慢把菜体浸入，食用盐渗透到菜体内根菜內部，做到渍制、保鲜和存储的目地。干腌法和干压腌法的不同点是：干腌法不用重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8千克，需长期性存储的盐渍菜用盐16～18千克。干腌法中还有一种分次下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。它的优点是：

      ①盐的渗透压挺大，浓度较高的的食用盐，渗透压力很高，会造成明显的渗透作用，使蔬菜组织短期内内失水造成皱缩，分次下盐能够缓减这类失水的速率，使蔬菜渍制品能保持比较圆润的外型。

      ②分次下盐能够使渍制品前期发酵充沛，乳酸菌快速繁育，造成较多的乳酸，抑止有害微生物的行动，并可降低维生素的损害。③蔬菜盐渍时，食用盐浓度愈大，则蔬菜组织与蔬菜中可溶性物质的浓度做到平衡时所需要的时长也就会越长，分次下盐能够使这类平衡所需要时长减少，换句话说分次用盐可减少盐渍时长。