盐渍萝卜咸菜?

    盐渍萝卜咸菜

    (1)咸芥菜头以芥菜为原材料，选用整齐肥嫩齐整肥奶的菜头，去除粗皮与侧主根，清洗，在阴处晾干晒。腌渍液浓度值为15% ~ 17%，  腌渍初前期要“换缸”，使菜头均匀称吸附食用盐，并排除菜头的辛辣食物味。每天倒缸一次，3~4天后内可以3天“换缸”  一次。1个月左右腌成。制成品移人空缸，注人盐水，使菜在盐水中贮储藏，并加盖章防尘。

    (2)腌雪里蕻选叶片肥嫩子肥奶，长为40〜50cm的雪里蕻芥菜疙瘩，洗净晾干晒，人缸盐腌，腌渍液浓度值为9%。腌制渍2 ~3天进行开展“换缸”，20天左右腌成。制成品入空缸，层层压实，加盖在逐层夯实，盖章在超低温下贮存。制品具有备浓绿鲜艳颜色调，鲜咸无辛辣味。

    (3)日本萝卜咸菜日本萝卜咸菜的盐分一般通常控制在4% ~ 6%。

    为了长期保持萝卜咸菜质量，防止脱水，使其光泽好，选择不容易被酶或酸分解，不易发生盐析现象的胶质容易产生蛋白质变性问题的胶原纤维，如愈疮环氧树脂、角豆树胶、黄原胶、鹿角菜胶和琼脂。