盐渍蔬菜起源于我国

盐渍蔬菜起源于我国,早在3000多年前我们的祖先就用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜.千百年来,生生不息,世代相传,经过不断发展和创新才形成了现代这样品种繁多、色香味俱全,享誉国内外的盐渍(酱腌)系列制品,其工艺之独特、技术之精湛是世界食品加工史上不多见的.蔬菜的盐渍也是我国最普遍、最大众化的生鲜蔬菜加工方法,由于其加工品(盐渍菜)风味独特、营养丰富,既可满足不同的口味,又可增进食欲、帮助消化、促进健康,故而深受广大人民的喜爱,是最受欢迎的食物之一.随着人们生活质量的提高、农业产业化的推进,入世在即,我国蔬菜的加工尤其是蔬菜的盐渍加工将会得到更大的发展,"卫生、可口、方便、营养”的渍制品将始终是人们追求的目标.为此,对我国盐渍蔬菜的生产技术现状作一浅述,就教于同行,旨在抛砖引玉,而对企业有所裨益.
盐渍蔬菜是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。盐渍蔬菜的此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。