盐渍蔬菜工艺有哪些

盐渍蔬菜是一种传统的食品加工方法，其制作原理很简单，就是使用食盐将蔬菜进行腌制，通过脱水，保护和发酵过程来增加其保质期和口感。那么大家知道盐渍蔬菜工艺有哪些吗？

盐渍蔬菜工艺主要有干压腌法和干腌法两种。

干压腌法：首先，鲜菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部封闭一层盐。然后压盖并放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内根菜内部，达到渍制、保鲜和贮存的目的。

干腌法：这种方法不用重石，也不加水，用盐直接渍制。其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长期贮存的盐渍菜用盐16～18kg。干腌法中还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。分批下盐的优点在于：可以减慢蔬菜组织短时间内失水引起皱缩的速度，使蔬菜渍制品能保持较为饱满的外观；可以使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，抑制有害微生物的活动，并可减少维生素的损失；还可以缩短盐渍时间。

在盐渍叶类蔬菜时，有个特殊要求就是咸胚制作时，菜叶上尽量不带入生水。新鲜蔬菜应先洗净，去掉老叶、烂叶和老根，晾干后再转入腌制池中进行下一道盐渍工序。盐渍工序包括排菜、撒盐、踩菜等步骤，循环操作，摞放结束，踩菜至菜软卤出，压紧，盖上塑料薄膜，铺上15cm厚的黏土黄泥，待一定时间后出咸胚。

总的来说，盐渍蔬菜是一种简易但需要注意细节的食品加工技术。只要跟随正确的步骤，就可以制作出美味且富有营养价值的蔬菜。