盐渍蔬菜怎么保绿

盐渍蔬菜腌制过程中蔬菜逐步失掉绿色，变成黄绿色或灰绿色，甚至变为黄褐色，从而大大下降腌制品的色泽质量，这种色泽的改变就叫做失绿，是由叶绿素自身的性质所决定的。叶绿素在酸性条件下能够脱去镁离子，由氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失掉绿色，但在碱性条件下，碱性物质可将叶绿素酯基碱化，生成叶绿酸盐而坚持绿色。在腌制弱发酵性腌菜时，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，假如不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素变成脱镁叶绿素，相同失掉原有的鲜绿色。