盐渍蔬菜色泽的构成

发布时间：2021-11-24 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

在盐渍蔬菜加工进程中，色泽的变化和构成首要经过下列途径。

蔬菜中的天然色素及其特性

蔬菜中常见的天然色素首要有三类，它们分别是叶绿素、花青素和类胡萝卜素。叶绿素在酸性介质中不安稳，易失掉绿色而成为褐色或绿褐色，在微碱性介质中则比较安稳。发酵性腌菜在腌渍进程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性腌菜时，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素损坏，相同失掉原有的鲜绿色。花青素的色彩受酸碱性的影响，酸性中为赤色、碱性中为蓝色，中性中为紫色。因此，它在不同蔬菜中会出现不同的色彩。蔬菜中出现赤色(西红柿除外)、紫色、蓝色等色，大都是花青素在起效果。分解、氧化均能使花青素损坏而失掉原有的色彩。类胡萝卜素、胡萝卜素、茄红素等是蔬菜天然色泽中较安稳的一类色素，它们多表现为红、橙、黄色，在腌制中不易褪色。

盐渍蔬菜褐变引起的色泽变化

盐渍蔬菜

蔬菜腌制品在其发酵后熟期中，由蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或质料安排中所含的酪氨酸酶的效果下，经过一系列的氧化效果，然后生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。此反响中，氧的来源首要依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧。所以蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧气，但腌制品的色泽依然可以因为氧化而逐渐变黑。当然促进酪氨酸氧化为黑色素的变化是很缓慢而复杂的进程。

另一种色素构成的重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变构成的黑色物质。由非酶褐变构成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。一般来说，腌制品装坛后的后熟时刻愈长，温度愈高，则黑色素的构成愈多愈快。

对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反响所构成的色泽正是这类产品的正常色泽，所以保存时刻长的咸菜(如霉干菜、冬菜)，其色泽和香气，都比刚腌制成的咸菜色彩深、香气浓。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的首要原因。所以这类产品加工时，就要采取必要的办法抑制褐变反响的进行，以避免产品的色泽变褐、枯暗。

外来色素的渗入使制品的色彩改变

因为盐渍蔬菜中的食盐浓度较高，使得氧气的溶解度大大下降，蔬菜细胞缺乏正常的氧供应，产生窒息效果而失掉生命活性。逝世的细胞原生质膜成为可透膜，蔬菜细胞就吸附了腌制质料中的色素而改变了原来的色泽，如酱菜吸附了酱的色泽而变为棕黄色。还有些酱腌制品需求上色，常用的染料有姜黄、辣椒及红花等，如萝卜用姜黄染成黄色，榨菜用辣椒染成赤色。

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