盐渍蔬菜香味的形成

发布时间：2021-11-10 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

盐渍蔬菜的香味是在生产加工过程中通过物理变化、化学反应、生物化学反应和微生物的发酵效果形成的。

原材料成份及生产加工过程中形成的香味

腌制品形成的香味是由原材料及辅助材料中多种多样挥发性的香味物质在风味酶或热的效果下经水解或裂解而形成的。说白了风味酶就是使香味前体发生分解形成挥发性香味物质的酶类。比如蔬菜中所富含的辛辣物质，在腌渍过程中，遭到蔬菜细胞组织的大批量脱水等效果，能够分解香味物质。

盐渍蔬菜

发酵效果形成的香味

盐渍蔬菜时，原材料中的蛋白质含量、糖和脂肪等成份大部分都是在微生物的发酵效果下形成很多风味物质，如乳酸及其它有机酸类和醇类等。这一些产物中乳酸自身就具备鲜香能够使产品增加可口的酸味，乙醇则含有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具备独特的芳香气味。此外，乳酸或其他有机酸与醇类物质相互影响，能够形成酯类和醛类。

吸咐效果形成的香味

因为腌制品的辅助材料呈香、呈味的化学成分各不一样，因此不一样产品呈现出不一样的风味特点。在腌渍加工中依靠扩散和吸咐效果，使腌制品从辅助材料中获得外来的香味。一般腌渍过程中选用多种多样调味配料，使产品吸咐多种香味，组成复合型的风味物质。产品通过吸咐效果形成的风味，与腌制品自身的品质及其吸咐的量有直接的关联。一般能够通过采用相应的措施来保证产品的品质，如提升腌制剂的浓度值，提升扩散面积和控制腌渍温度等。