盐渍蔬菜是利用高浓度食盐的高渗透压力的作用，致死细胞，改善细胞膜的渗透性，利于酱渍时，酱液能更好更快地渗透到组织细胞内部。由于食盐的渗透作用，原料含有部分苦涩物质、黏性物质均可以消除。由于发酵作用仍然可以缓慢地进行，故可以进一步改善原料的风味，增进原料的透明度。  

盐渍蔬菜在盐渍过程中原料大量脱水，因而使原料体积缩小，组织变得紧密有韧性和脆性，在随后的加工工序中便于操作而不致破损或折断。盐渍时由于食盐大量反渗入细胞内，细胞内的水分大量外逸，细胞内的含水量相对减少，因而酱渍时不致因原料水分过多而过分冲淡酱的浓度。盐渍时由于食盐浓度较大，可以在一定的时期内保存原料不致败坏。这样一方面解决了来不及加工时，原料不便保存的困难；另一方面也可以做到随取随酱随销。当然，原料如需要长期保存时，食盐浓度还应该适当增加，含盐量至少应达到15%。