我们倡导尽量吃新鲜蔬菜，但科学盐渍蔬菜不是不能

蔬菜自身带有硝酸盐，在腌制环节中渐渐被细菌等还原生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质。世界各国多项研究表明，腌制环节的亚硝酸盐变化有个规律：随之腌制时间的提升，亚硝酸盐形成的量会渐渐增加，但做到高峰后，又会随之腌制时间的延长而渐渐减少。因而，服用腌制蔬菜要绕开亚硝峰。

传统的酸菜和泡菜是很有营养成分的发酵蔬菜，优良的厌氧发酵工艺不容易有危害健康的亚硝酸盐水平。经接种乳酸菌和彻底的乳酸发酵后的泡菜和酸菜，亚硝酸盐会在酸性条件下降解，也会在一些乳酸菌形成的亚硝酸盐还原酶的作用下酶解，促使腌制环节中大批量的亚硝酸盐被分解了，如此的产品不仅有营养，又相应安全。因而发酵彻底的泡菜和酸菜是可以吃的，而发酵不彻底的盐渍蔬菜则应尽可能不要吃。