盐渍蔬菜的生产工艺

盐渍蔬菜的生产工艺一般采用干压腌法和干腌法。我国南方和日本生产盐渍蔬菜大部分都采用干压腌法，即把鲜菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐60%，顶部封闭一层盐，压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内根菜内部，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐渍菜每百公斤用盐6～8kg，需长期贮存的盐渍菜用盐16～18kg。干腌法中还有一种分批下盐法：即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。它的优点是：①盐的渗透压很大，高浓度的食盐，渗透压力很高，会引起强烈的渗透作用，使蔬菜组织短时间内失水引起皱缩，分批下盐可以减慢这种失水的速度，使蔬菜渍制品能保持较为饱满的外观。②分批下盐可以使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，抑制有害微生物的活动，并可减少维生素的损失。③蔬菜盐渍时，食盐浓度愈大，则蔬菜组织与蔬菜中可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间也就越长，分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短，也就是说分批用盐可缩短盐渍时间。