盐渍蔬菜工艺探讨与改进

摘要该论文对盐渍蔬菜的各工序的机理进行较深入的探讨,对各个工序流程加以分析,找出对根菜类原料都适用的腌渍加工规律.并在此 基础上提出改进方案,完善和发展其工艺,稳定和提高其质量,并采用微波新工艺,以期生产出低盐、低亚硝酸盐、低添加剂含量的新型腌渍蔬菜制品.具体研究内 容有：

1.盐渍蔬菜中亚硝酸盐的产生和预防.

2.研究蔬菜盐胚渗透、扩散原理及脱盐的影响因素.

3.研究腌渍蔬菜的脆度变化及保脆措施.

4.腌渍制品的防 腐剂、杀菌措施及包装材料的选用.

5.微波处理在盐渍蔬菜加工工艺中的应用研究.