盐渍蔬菜机理分析

发布时间：2022-01-13 盐渍蔬菜,保鲜蔬菜

日晒脱水

紫外线可杀死蔬果外表之微生物且由有浓缩的作用，使其滋味更香醇可口。

盐渍蔬菜食盐浸透

使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可避免糜烂菌之繁殖而到达保存的目的。

盐渍蔬菜发酵

如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞逝世自我消化而除掉生菜味及涩味。

盐渍蔬菜

盐渍蔬菜发酵作用

产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物有的风味。

盐渍蔬菜

辅料作用

如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。